L'asperge blanche

Ou ASPARAGUS OFFICINALIS est de la famille des liliacées... son nom est dérivé du Grecque (asparagos) pleine de sève...

L'asperge est un plante vivace avec des mécanismes physiologiques particuliers qui interviennent dans la constitution du système souterrain.

La durée d'une plante d'asperge varie entre 8 et 10 ans.

Les étapes de production de l'asperge

Du mois de Juin à Septembre, l'asperge fabrique du feuillage en puisant dans les réserves des racines et du plateau.
De Juillet à Novembre, les réserves fabriquées par les feuillages migrent dans le système souterrain composé des racines et du plateau en griffe.
De Novembre au printemps, la plante sans feuillage est au repos végétatif.
Au printemps avec l'élévation de la température, la plante se reveillle et émet des turions ou asperges. On en récoltera 60% et les 40% restants serviront au feuillage de l'aprés-récolte.
Ce feuillage fabriquera les réserves pour la récolte suivante.
Durant l'hiver, l'asperge est au repos végétatif. A partir de 12°, elle se réveille.
Au printemps, les intempéries (pluie, vent, gel...) gènent beaucoup le développement des asperges.
Afin de la protéger, on l'a met à l'abri sous une bâche noire pour attirer la chaleur.
La récolte se fait par tous temps et elle est trés physique.
Aussitôt récoltée, l'asperge est lavée, maintenue humide et mise à l'abri de la lumière.
Elle est ensuite relavée, coupée, triée suivant son calibre, pesée et bottelée.
En attendant la vente, l'asperge est conservée au froid, à l'humidité et à l'abri de la lumière.

• Bon à savoir : Garantie sanitaire, qualité, fraîcheur, saveur... L'asperge qui pousse dans le sol n'est en contact avec aucun produit chimique.

Notre conseil de cuisson

Cuire les asperges :

Eplucher les asperges, toujours de la pointe vers le talon.

* Cuire à l'eau bouillante salée, environ 15 minutes (base pour 1 kg) et vérifier la tendresse avec la pointe d'un couteau.

* Cuire à la vapeur, elles rendront moins d'eau, le temps varie selon le procédé employé :

• Cocotte minute : 10 minutes
• Vapeur : 15 minutes

Conserver les asperges en bocaux : 
Prenez des asperges cueillies du jour, fraîches, les éplucher et ranger les dans les bocaux pointes en bas pour faciliter le démoulage, ajouter l'eau et un peu de sel.
Temps de stérilisation : 1H30

Congeler les asperges :
Elle doit être épluchée, essuyée et rangée à plat dans les poches de congélation, elles se garde environ de 6 à 8 mois.
Pour les cuire, on démarrera la cuison à l'eau froide, sans décongélation préalable, ensuite même temps, même procédé, que l'asperge fraiche.